Een heerlijk herfstige cake. Lekker kruidig en met zulke fijne voedingswaarden, dan je gewoon nóg een stuk kunt pakken!

Ik vroor de cake in porties van 2 stukjes in. Ideaal om mee naar je werk te nemen, in een ontbijtje te verwerken of om snel iets lekkers bij de thee op tafel te toveren.

De flespompoen (of Butternut Squash in het Engels) is mijn favoriete pompoensoort. Ik hou van de wat nootachtige smaak, en bovendien (of vooral): ook de schil is eetbaar. Juist extra smaakvol! Je kunt deze pompoen gewoon met schil en al in stukken snijden en koken. De schil wordt vanzelf zacht. Super gemakkelijk dus! Ik snij en kook een hele pompoen tegelijk (wel even de pitjes verwijderen natuurlijk) en weeg vervolgens af wat ik nodig heb voor mijn recept. De resterende pompoen gaat in porties van 200 gr de diepvries in om later in een lekkere ontbijtbowl of soep te verwerken.

How to (voor ca. 12 stukjes cake):
– Snij de pompoen in stukken en kook deze in wat water totdat je er met een vork gemakkelijk doorheen prikt. Giet het water af en laat de pompoen wat afkoelen.
– Laat 2 el kokosolie (ca. 25 gr) au bain marie smelten.
– Weeg 425 gr gekookte pompoen af en doe dit in een mengkom. Prak de pompoen met een vork tot pulp.

– Voeg vervolgens toe:
– 100 gr amandelmeel
– 80 gr boekweitmeel
– 1 el psylliumvezels
– 1/2 zakje bakpoeder
– snuf zout
– 1/2 tl nootmuskaat
– 1/2 tl kaneel
– 2 tl koek & speculaaskruiden
– 3 eieren
– 1 1/2 el dadelsiroop
– 100 gr ongezoete / 0% appelmoes
– de gesmolten kokosolie

– Meng alle ingrediënten goed door elkaar met een staafmixer, zodat het een egaal beslag wordt.
– Snij 75 gr gedroogde abrikozen in kleine stukjes en spatel deze door het beslag.
– Leg een stukje bakpapier op de bodem van een bakvorm (ik gebruikte deze keer een platte bakvorm) en vet de randen in met bakspray.
– Doe het beslag in je bakvorm en bak de cake in ca. 45 minuten op 175 gr gaar.
– Na het bakken even laten uitwasemen buiten de vorm en in stukjes snijden.
– Lekker herfstig!

Voedingswaarden per stukje (o.b.v. 12 stukken en bij benadering):
– 145 kcal
– 12,0 gr koolhydraten
– 8,1 gr vetten
– 4,8 gr eiwitten