Deze rijkgevulde salade is heerlijk fris en voedzaam en ideaal als avondmaaltijd op een mooie zomerse dag of bijvoorbeeld als bijgerecht bij een picknick.
Je kunt naar hartelust variëren met de groente die je gebruikt. Net wat jij lekker vindt of wat er in je groentela ligt. Ook perfect om allerlei restjes in te verwerken. Ga jij hem maken?

Ingrediënten (recept voor maaltijdsalade voor 4 personen):
– 180 gr notenrijst (Lassie) (deze is glutenvrij!)
– 400 gr sperziebonen
– 1 (grote) gele paprika (180 gr)
– 1 rode paprika (140 gr)
– 4 stengels bleekselderij (200 gr)
– 2 tenen knoflook
– 400 gr kipfilet
– 160 gr magere kwark
– 40 gr Yofresh mayonaise (Calvé) (of andere light mayonaise variant)
– 1 el. citroensap
– peper en zout
– kurkuma en kerriepoeder
– paar sprietjes bieslook
– 2 kleine (kinder) bananen
– 100 gr gemengde ongezouten noten
– olie om in te bakken

How to:
– Snij de kipfilet in stukjes (niet te klein) en marineer deze in wat olie, kerriepoeder en kurkuma. Laat minimaal een kwartiertje intrekken.
– Halveer de sperziebonen en kook deze beetgaar. Let op: niet te lang laten koken! Je wilt ze net een beetje knapperig houden. Na het koken schep je de boontjes met een schuimspaan uit het water en in een vergiet. Spoel de sperziebonen na met koud water. Daarmee voorkom je dat ze verder garen en ze koelen vast wat af.
– Gebruik het kookvocht van de boontjes om de notenrijst te koken. Let op: ook deze niet te lang laten koken! Na het koken afgieten in een vergiet en naspoelen met koud water. Laat de rijst goed uitlekken en afkoelen.
– Verwarm wat olie in een koekenpan en fruit hierin de knoflook. Bak vervolgens de kipfiletstukjes rondom bruin. Strooi er evt. nog wat peper en zout over als je wilt.
– Snij ondertussen de bleekselderij en de paprika klein en doe dit in een mooie schaal.
– Voeg de (afgekoelde) sperziebonen en rijst en kip toe en hussel alles door elkaar.
– Snij een banaan in schijfjes, halveer deze vervolgens en voeg toe aan de rest.
– In een apart bakje maak je een dressing van de kwark, mayonaise, een el citroensap, klein beetje peper en zout en de kleingesneden bieslook. Klop alles met een vorkje door elkaar en voeg de dressing bij de salade.
– Opnieuw alles goed door elkaar husselen. Dek de salade af en zet hem in de koelkast tot gebruik.
– Vlak voor het opdienen voeg je de noten toe.
– Maak je op voor een hoop Oh’s en Ah’s want dit zal in de smaak vallen!

Voedingswaarden per portie (bij benadering):
– 604 kcal
– 50,6 gr koolhydraten
– 27,8 gr vetten
– 32,3 gr eiwitten