Salades. Die kan ik echt áltijd eten. Lekker fris of juist lauwwarm. Vegetarisch of met vis, een eitje, noten, soms wat fruit en uiteraard een fijne hoeveelheid verse groente.
Deze keer gingen er groene asperges (echt! love them!), rode paprika, kastanje champignons en aubergine in. Ik deed er een eitje bij, maar als je je salade volledig vegan wilt kun je deze uiteraard gewoon weglaten.

Ingrediënten (voor 1 persoon):
Ik gebruikte hoeveelheden die ik in de koelkast had liggen. Je kunt dit gewoon aanpassen naar wat je zelf in huis hebt en lekker vindt.
– 255 gr groene asperges
– 115 gr rode paprika
– 85 gr kastanje champignons
– 100 gr aubergine
– 1 el ras el hanout kruidenmix
– evt. zwarte peper en zout naar smaak
– 2 hardgekookte eieren

How to:
– Snij het kontje van de asperges af en snij ze dan in 3 forse stukken.
– Snij de paprika en aubergine in grove stukken.
– Afhankelijk van het formaat van je champignons: halveer ze of snij in vieren.
– Doe een klein beetje olie in een flinke koekenpan of wok en roerbak de groente enkele minuten. Hoeft echt niet lang, je wilt ze knapperig houden.
– Strooi een el ras el hanout over je groentemix en roerbak mee. Voeg evt. naar smaak ook wat peper toe.
– Laat de groente iets afkoelen.
– Pel 2 hardgekookte eieren en snij deze in partjes.
– Leg alles in een schaal of op een bord en eet smakelijk!

Voedingswaarden (bij benadering):
– 271 kcal
– 22,8 gr koolhydraten
– 10,2 gr vetten
– 17,8 gr eiwitten