Mijn dochter wilde graag lasagne maken. Dat vind ik leuk! Maar na een paar dagen iets te veel en te machtig gegeten te hebben, mocht het van mij wel even een beetje minder qua calorieën en vetten en koolhydraten.
Het werd een heerlijke vegetarische aubergine lasagne. Helemaal in Fit Veggie style, boordevol groente, uiteraard glutenvrij en ook nog vegetarisch. Ik deed er wat mozarella over, maar laat je die achterwege  dan is het nog #vegan ook.

Zeer goed gelukt, al zeg ik het zelf! Een gezond, lekker, vers Italiaans maaltje. We aten er een eenvoudige maar lekkere salade bij van rucola, een halve gesnipperde rode ui, tomaat en komkommer. Mmmm.

Ingrediënten (voor 4 porties):
– 7-8 tenen knoflook
– 1,5 flinke rode ui
– 2 zoete puntpaprika’s (ca.160 gr)
– 1 courgette (ca. 400 gr)
– 1 aubergine (ca. 500 gr)
– 400 gr champignons
– 2 blikjes tomatenblokjes á 400 gr
– 350 gr vegetarisch rulgehakt
– Een paar blaadjes verse basilicum
– Gedroogde Italiaanse kruidenmix
– Paprikapoeder
– Peper en (grof gemalen) zout
– Olijfolie
– 1 bol mozarella

How to (voor 4 porties):
– Verwarm de oven voor tot 175 graden.
– Snipper de ui en pers de knoflook. Bak dit in een beetje olijfolie kort aan.
– Voeg het rulgehakt toe en bak het samen enkele minuten.
– Snij de paprika, courgette en champignons klein en bak dit enkele minuten al omscheppend mee met het gehakt.
– Voeg een klein beetje zout en peper toe.
– Doe de tomatenblokjes in de pan en voeg 2 el Italiaanse kruidenmix en 2 el paprikapoeder toe. Meng alles goed en laat nog een paar minuten pruttelen.
– Snij de aubergine in lange en dunne plakken.
– Vet een ovenschaal in met een klein beetje olijfolie en schep een klein laagje van je saus in de schaal. Leg hier de aubergineplakken op, vervolgens weer saus, aubergine, saus… Net zolang tot alles op is en eindig met een laagje saus.
– Leg wat basilicumblaadjes op je lasagneschotel.
– Snij de mozarella klein en verdeel de kaas over de schaal.
– Zet het geheel 30-40 minuten in de oven.
– Heerlijk met een salade van rucola, rode ui, komkommer en tomaat.

Voedingswaarden per portie (bij benadering):
– 342 kcal
– 36,8 gr koolhydraten
– 4,7 gr vetten
– 31,0 gr eiwitten