Niets zo lekker op zomerse dagen als een rijkgevulde salade. Deze kleurrijke vegetarische rijst-quinoa salade zit boordevol groente, zoete mango en noten. Lekker als maaltijdsalade of combineer het met een stukje zalm van de barbecue.
Een salade kun je bovendien goed van te voren voorbereiden, dus ook fijn als je gasten krijgt of een drukke dag voor de boeg hebt en toch graag gezond wilt eten. En prima een paar dagen te bewaren in de koelkast. Want leftovers make the best lunches!

Ingrediënten (voor een enorme bak salade):
– 1 pak (=275 gr) rijke notenrijst AH of Lassie
– 80 gr quinoa
– 2 grote rode paprika’s
– 250 sperziebonen
– 2 flinke bosuien
– 1 rijpe mango
– 1/2 (ca. 200 gr) komkommer
– 100 gr ongezouten pinda’s
– Verse platte peterselie
– peper en zout naar smaak

How to:
– Kook de rijst in ruim water. Verkort de kooktijd een minuutje zodat de rijst z’n bite behoudt. Giet het water af en laat de rijst afkoelen.
– Kook de sperzieboontje beetgaar. Ook zeker niet te lang koken! Je wilt ze knapperig houden. Na het koken afgieten en afspoelen met koud water om verder garen te voorkomen.
– Kook de quinoa kort in heet water, giet af en laat ook deze afkoelen.
– Maak de paprika’s schoon en snij deze in kleine blokjes.
– Snij de bosuien fijn.
– Snij de komkommer in kleine blokjes.
– Schil de mango en snij deze ook in kleine blokjes.
– Voeg de afgekoelde rijst, quinoa en boontjes samen met de paprika, bosui, komkommer en mango. Meng alles goed.
– Snij wat peterselie fijn (naar eigen smaak, ik gebruikte ongeveer een half bosje) en voeg bij de salade.
– Voeg evt. een klein beetje zout en peper toe, meng nogmaals alles goed.
– Dek je schaal af tot gebruik.
– Vlak voor het serveren roer je de pinda’s door de salade en voeg evt. nog extra peterselie toe.
– Geniet van je zomerse salade!