Een gerecht dat ik werkelijk iedere dag zou kunnen eten: gemengde gewokte groente. Smaakt altijd, in no time klaar en boordevol vitamines.
Ik gebruik hiervoor willekeurig welke groente in in huis heb. Vaak aangevuld met een eitje of een klein blikje bonen, linzen of kikkererwten voor de koolhydraten, eitwitten en vetten.

Deze keer ging ik voor spinazie, champignons en tomaat. Op smaak gebracht met knoflook en olijven, peper en zout. En met een hardgekookt eitje (of 2) en een portie groene kidneybonen on the side. Yum!

How to (voor 1 persoon!):
– Kook een paar eieren en laat ze wat afkoelen. Ik hou zelf van hardgekookt. (Tip: kook er een paar extra, ook lekker voor de volgende dag op een cracker of door een salade).
– Snij een flinke teen knoflook klein en kneus het met een mes. Verwarm een beetje olijfolie in een koekenpan of wok en fruit hierin de knoflook.
– Voeg 160 gr in stukken gesneden champignons en 30 gr in plakjes gesneden groene olijven toe en bak deze kort mee.
– Breng op smaak met zwarte peper en een klein beetje grof gemalen zeezout.
– Voeg 300 gr verse spinazie toe. Voorzichtig omscheppen, dan slinkt de spinazie vanzelf.
– Voeg tot slot 2 in stukjes gesneden tomaten en een kleingesneden bosuitje toe en schep je groentepannetje rustig om.
– Terwijl je bovenstaand groentepannetje maakt, verwarm je in een andere pan een klein blikje (130 gr) groene kidney bonen (of kikkererwten, linzen, andere bonen…).
– Pel 2 hardgekookte eieren en snij ze in partjes of plakjes. Leg dit op een bord. Als je wilt: strooi er wat gemalen peper over.
– Schep het spinazie-champignon-tomaat mengsel op je bord en schep er ook de bonen naast.
– Wauw! Ruim 800 gr groenten helemaal voor jou!

Voedingswaarden (bij benadering):
– 408 kcal
– 26,3 gr koolhydraten
– 17,3 gr vetten
– 32,7 gr eiwitten