Courgette champignon muffins

Niets fijner dan op zondagmiddag lekker prullen in de keuken. Deze groentemuffins maakte ik met de glutenvrije broodmix van AH. Worden ze lekker hartig van, perfect voor de lunch. Drie staan er al klaar voor de lunch van morgen, de rest gaat de vriezer in. Ideaal! Het recept is weer een easy one. Kwestie van alles door elkaar roeren en 20 min de oven in. Succes!

Ingrediënten (voor 9 flinke muffins):
– 1 kleine rode ui (45 gr)
– 1/2 courgette (160 gr)
– champignons (150 gr) 
– kokosolie (40 gr)
– broodmix bruin AH Vrij van Gluten (200 gr)
– 1/2 zakje bakpoeder
– 1 el hot curry
– 1/2 el ketoembar (gemalen koriander)
– 1 tl gemalen gember
– snuf zout
– 1 ei

How to:
– Snij de ui en de champignons klein en rasp de courgette.
– Smelt de kokosolie au bain marie.
– Doe alle ingrediënten in een grote beslagkom en meng het met een vork tot het 1 geheel is.
– Laat het beslag vervolgens 45 min rusten op een koele, donkere plek. Hierdoor zal het deeg beter rijzen in de oven en krijg je dus grotere en luchtigere muffins.
– Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden.
– Vul een (ingevette) muffinvorm met het beslag en bak ze in ca. 20 min gaar.
– Haal de muffins na het bakken uit de vorm en laat ze even op z’n kop rusten. Dan kan ook de onderkant uitwasemen.
– Zowel koud als (lauw)warm zijn de muffins heerlijk. Je kunt ze een paar dagen bewaren of invriezen. 

Voedingswaarden per stuk (o.b.v. 9 muffins en bij benadering):
– 107 kcal
– 10,6 gr koolhydraten
– 6,0 gr vetten
– 1,9 gr eiwitten

Leave a Comment