Een nieuw succesrecept! Spontaan ontstaan, want dit was ook zo ongeveer het enige dat ik nog in huis had. Ik moest gisteravond met mijn dochter op pad, maar wilde onderweg wel graag enigszins normaal en gezond eten. Eigen cakejes bakken en meenemen voor in de trein dus. En lekker dat ze zijn!! Ik kruidde ze met komijn, gember en hot curry. Knapperige korst, zachte binnenkant boordevol groente en noten en lekker spicy.  

Ingrediënten:
– 1 grote pastinaakwortel
– Blikje linzen, 265 gr uitlekgewicht
– 1/2 courgette
– 60 gr boekweitmeel
– 3 eieren
– 2 el komijn
– 1,5 el gember
– 1,5 el hot curry
– snuf zout
– 1/2 zakje bakpoeder
– 50 ml kokosolie (au bain marie laten smelten)
– 100 gr ongezouten gemengde noten

How to: 
– Laat de linzen uitlekken in een vergiet 
– Rasp de pastinaakwortel en de courgette
– Voeg de groenten samen met alle andere ingrediënten behalve de noten in een beslagkom.
– Meng alles met een vork tot er een gelijkmatig beslag ontstaat
– Hak de noten fijn met een groot mes en roer ze door het beslag. 
– Schep je beslag in een ingevette muffinvorm en bak je muffins in ca.25 min op 180gr. gaar.
– Zowel lauw-warm als koud erg lekker!