Glutenvrij toppertje dit! Van verschillende restjes uit de kelderkast maakte ik deze heerlijke cake. Ik verzamelde deze week meerdere recepten voor rabarberbaksels, maar eenmaal in de keuken denk ik daar niet eens meer aan en voeg op goed gevoel het een en ander bij elkaar. En dat pakte gelukkig heel goed uit! Met lekker veel verse rabarber, amandelen, amper suiker en zonder boter. Wat niet wil zeggen dat het een low cal cake geworden is, want de amandelen en het kokosmeel leveren behoorlijk wat vetten. En da’s prima! Want die heb je gewoon nodig. Verder is de cake hoog in proteine, dus je kunt er gewoon een pre-of postworkout maaltje van maken!

Ingrediënten: (voor 8 porties)
– 570 gr rabarber
– 75 gr kokosmeel
– 35 gr amandelmeel
– 35 gr zelfrijzend amandelbakmeel
– 150 gr magere kwark
– 150 gr ongezoete 100% appelmoes
– 3 eieren
– 1/2 zakje bakpoeder
– zakje vanillesuiker
– 2 el kaneel
– 30 gr ongebrande (garneer) amandelen (of amandelschaafsel)
– evt. wat agave- of dadelsiroop om eroverheen te doen bij het opdienen

How to:
– Snij de uiteinden van de verse rabarberstengels kort af. Snij de stengels in kleine stukjes en kook deze een paar minuutjes in een klein laagje water, tot ze zacht genoeg zijn om er met een vork doorheen te prikken.
– Rabarber afgieten, beetje prakken, zoveel mogelijk overtollig vocht eruitdrukken en even laten afkoelen.
– Voeg kokosmeel, (zelfrijzend) amandelmeel, bakpoeder, kwark, appelmoes en eieren samen in een beslagkom en meng goed met een vork.
– Meng de rabarber door het beslag.
– Voeg evt. een zakje vanillesuiker toe (kun je ook weglaten als je hem volledig suikervrij wilt).
– Voeg 2 el kaneel toe
– Nogmaals alles goed mengen.
– Leg bakpapier op de bodem van een bakvorm en bekleed ook de randen met bakpapier.
– Schep het beslag in de vorm.
– Versier de bovenkant van je cake met gehalveerde ongebrande amandelen (of amandelschaafsel).
– Bak de cake in ca.45 min. op 175 gr.
– Na het bakken trek je de bakpapierrand voorzichtig los.

Voedingswaarden per portie (1/8 cake) (bij benadering):
– 212 kcal
– 14,5 gr koolhydraten
– 11,0 gr vetten
– 9,8 gr eiwitten