Een goede voorraad gezonde muffins voor ontbijt of lunch. Gemaakt van bietjes, banaan, havermout en walnoten. Verder geen suiker of boter/olie o.i.d. Ze zijn helaas niet roze geworden zoals ik stiekem hoopte (het beslag was echt enorm roze namelijk!) maar super gelukt en héérlijk!!! Een paar voor nu en de rest de vriezer in voor volgende week.

Ingrediënten (voor 10 flinke muffins):
– 2 bananen
– 200 gr gekookte bietjes
– 200 gr (gv) havermout
– 3 eieren
– 2 el lijnzaad
– 1,5 el kaneel
– snufje zout
– 2 tl bakpoeder (1/2 zakje)
– 150 ml amandelmelk
– 2 schepjes whey vanille-amandel
– 60 gr walnoten
– kokosolie om in te vetten

How to:
– Verwarm de oven voor op ca.180 graden.
– Verwarm de kokosolie au bain marie.
– Snij de banaan en bietjes klein en doe ze in een flinke beslagkom.
– Voeg alle overige ingrediënten behalve de walnoten en de kokosolie toe, meng alles goed met een vork en pureer je mengsel vervolgens met een staafmixer of keukenmachine.
– Hak de walnoten grof en voeg ze toe aan het beslag.
– Vet je bakvorm in met de kokosolie en schep het beslag in de muffinvorm.
– Bak je muffins in ca. 25 min. gaar.

Voedingswaarden per muffin (bij benadering):
– 193 kcal
– 20,2 gr koolhydraten
– 7,4 gr vetten
– 9,3 gr eitwitten